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ETICHETTE ALIMENTARI

COS'E' UN ALIMENTO??

Per «alimento» si intende qualsiasi sostanza che assunta dall'esterno per via orale viene utilizzata dall'organismo per formare energia (funzione energetica), per costruire nuove cellule e tessuti (funzione plastica), per proteggere le normali attività fisiologiche (funzione protettiva).
Non esiste un articolo di legge che definisca l’alimento.
Sono chiamati alimenti tutte quelle sostanze che l'organismo assume dall'esterno e che sono capaci, da soli o convenientemente associati, di soddisfare i suoi fabbisogni materiali, energetici e "bioregolatori".
Insieme delle menzioni, indicazioni, immagini o simboli che si riferiscono al prodotto alimentare sono indicate dall' ETICHETTA ALIMENTARE.

COS'E'? l'etichetta alimentare è la CARTA DI IDENTITA’ DEGLI ALIMENTI e STRUMENTO DI DIFESA PER IL CONSUMATORE (leggerla è l’unico modo per capire cosa mangiamo!).
CARATTERISTICHE: Devono stare nello stesso campo visivo la denominazione di vendita, quantità netta,titolo alcolimetrico.
Tutte le informazioni devono essere precise, chiare e di facile comprensione (art 7.2) e non devono indurre in errore.
Utilizzare una lingua comprensibile.

PERCHE' LEGGERE L'ETICHETTA ALIMENTARE?
- PER LE MAGGIORI INFORMAZIONI SUL PRODOTTO 
- PER UNA SCELTA PIU’ CONSAPEVOLE
- PER LA MIGLIOR VALUTAZIONE RAPPORTO QUALITA’/PREZZO.

L'ETICHETTA DEVE: essere di facile comprensione, di facile lettura, chiara e indelebile, stampata in lingua italiana e deve indicare la tracciabilità dei cibi.
L'ETICHETTA NON DEVE: tranne in inganno il consumatore sulle caratteristiche del prodotto, attribuire effetti che non ha: effetti curanti o che prevengono malattie (solo se specificate) e la forma, l' aspetto e le pubblicità non devono ingannare.
Secondo l'articolo 9 le informazioni obbligatorie da dover riportare in etichetta sono:
Denominazione di vendita
Elenco ingredienti 
Qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico che provoca allergie e intolleranze
Quantità di alcuni ingredienti o loro categorie
Quantità netta alimento 
Termine minimo di conservazione o data di scadenza
Condizioni di conservazione e/o utilizzo 
Nome, ragione sociale,indirizzo operatore settore alimentare
Paese d’origine o luogo di provenienza
La tracciabilità (da dove viene ciò che mangiamo?)
Informazioni nutrizionali

L'ELENCO DEGLI INGREDIENTI è molto importante perchè ci informa immediatamente del contenuto del prodotto: è la lista in ordine decrescente di peso, di tutte le sostanze usate nella preparazione e presenti nel prodotto finito. 
Fanno eccezione i preparati a base di frutta o verdura mista o che possono provocare reazioni allergiche (come ad esempio nocciola,latte,uova e pesce). Se c’è un ingrediente caratterizzante (ad esempio biscotti al cacao) deve essere indicata la percentuale specifica. Per gli additivi troviamo la categoria di appartenenza, seguita dal nome dell’ additivo o dal numero di riferimento. 

il TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE indicato con l’espressione: “da consumarsi preferibilmente entro il…” , indica la data entro la quale l’ alimento è garantito nelle sue proprietà, purché sia rispettata una corretta conservazione. Non è un limite perentorio. Indica intervallo minimo oltre il quale l’ alimento è ancora commestibile. E'utilizzato su alimenti che si conservano da 3 a 18 mesi. Il termine minimo di conservazione è impiegato su gruppi di alimenti che comprendono: Formaggi, salumi confezionati, merendine, maionese, olio, burro e pasta all’ uovo.

La DATA DI SCADENZA è Indicata con l’espressione “ da consumarsi entro il …”
È un limite perentorio, dopo non è più garantita la qualità igienica del prodotto.
Deve essere riportata su ogni porzione individuale. Preconfezionata non più solo sulla confezione esterna. Dopo la scadenza è vietata la vendita. Riguarda alimenti con conservazione minore a 3 mesi.

L'INFORMAZIONE NUTRIZIONALE è presente in tutti i prodotti preconfezionati che dovranno riportare in un unico campo visivo dell’etichetta una tabella nutrizionale con i valori di: energia( kcal/kj), grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine, sale riferiti a 100g/ml e su base volontaria alla porzione. Recentemente sono stati aggiunti i GDA (Guideline Daily Amounts), Quantità Giornaliere Indicative di nutrienti ritenute ideali per un’alimentazione equilibrata; utilizzate a completare l’informazione nutrizionale. Aiutano il consumatore a stimare le quantità di calorie, grassi totali, grassi saturi, sodio e zuccheri da assumere nell’ambito di una dieta bilanciata ( 2000 Kcal).

Siamo noi a decidere cosa mangiare quindi informandoci potremo scegliere con più attenzione e consapevolezza, per non essere il balia del "chiacchiericcio" generale.

TENETELO BENE A MENTE...

 

FRUTTA E VERDURA DI STAGIONE? ECCO IL CALENDARIO

 

Fabbisogno proteico dello sportivo

Chi fa sport riceve spesso il consiglio di aumentare l'apporto proteico per evitare il catabolismo muscolare ma, in realtà, questa preoccupazione è infondata, poiché se è vero che l'attività sportiva aumenta il fabbisogno proteico è anche vero che spesso una alimentazione corretta garantisce da sola il soddisfacimento del fabbisogno. Il consumo di proteine dipende dal tipo di sport infatti è stato dimostrato da Tarnopolski nel 1988 che gli atleti di fondo consumano più proteine dei bodybuilder. 

Durante gli sforzi intensi e prolungati, che consumano le scorte di glicogeno mucolare, l'organismo è costretto ad attingere alle proteine per produrre energia. L'esercizio con i pesi, per quanto pesante, non sollecita abbastanza l'organismo che non consuma così tante proteine come vorrebbero farci credere i produttori di integratori. Si consigliano 2 gr di proteine per kg di peso per i bodybuilder professionisti (in assenza di doping), 1.5 gr per il frequentatore di palestra con allenamento di potenziamento muscolare e per l'atleta di sport di resistenza. In entrambi i casi, una ripartizione delle calorie di 50-55% di carboidrati, 15-20% di proteine e 30% grassi è in grado di soddisfare il fabbisogno proteico.

CARBOIDRATI E INDICE GLICEMICO.

L'indice glicemico di un alimento rappresenta la velocità con cui aumenta la glicemia (e cioè la concentrazione di glucosio nel sangue) in seguito all'assunzione di quell'alimento.
L'indice è espresso in termini percentuali rispetto alla velocità con cui la glicemia aumenta in seguito all'assunzione di un alimento di riferimento (che ha indice glicemico 100): un indice glicemico di 50 vuol dire che l'alimento innalza la glicemia con una velocità che è pari alla metà di quella dell'alimento di riferimento.I due alimenti di riferimento più utilizzati sono il glucosio e il pane bianco: è quindi possibile trovare indici diversi per lo stesso alimento: quando si confrontano gli indici glicemici di due alimenti (ricavati da fonti diverse) occorre accertarsi che siano calcolati in base allo stesso alimento di riferimento. Con la scoperta che un eccesso di carboidrati è dannoso tanto quanto un eccesso di grassi, negli ultimi anni l'indice glicemico ha assunto una importanza che va molto al di là di quello che in realtà possiede.

Esempi di indici glicemici: 

Pane 100

Patate 91

Banane 80

Lenticchie 42

Le considerazioni utili che si possono fare sull'indice glicemico sono le seguenti.

1) L'indice glicemico diminuisce se si aggiungono grassi ad un alimento. Questo fenomeno è dovuto al fatto che la digestione dell'alimento al quale sono stati aggiunti i grassi è più lenta, e quindi i carboidrati che contiene vanno in circolo più lentamente. Questo fatto si può verificare facilmente, basta confrontare (per esempio) il latte scremato e il latte intero. Quindi a volte non è sempre vero che un alimento "light" sia migliore del corrispondente "normale", poichè potrebbe essere meno saziante (questo è particolarmente vero per lo yogurt).

2) L'indice glicemico diminuisce se si aggiungono proteine ad un alimento, per lo stesso motivo del punto 1.

3) Il rilascio totale di insulina non dipende dall'indice glicemico ma dalcarico glicemico, ovvero dal prodotto tra indice glicemico e la quantità di carboidrati ingerita.

Volendo tradurre in consigli queste considerazioni, si scopre che chi segue una alimentazione equilibrata non aggiunge nulla al suo comportamento alimentare. Infatti: 

-> in una alimentazione equilibrata, composta da una quantità di carboidrati non superiore al 55% delle calorie giornaliere, dove quindi i grassi e le proteine non vengono demonizzati;

-> in una alimentazione che ripartisce carboidrati, proteine e grassi in modo uniforme (ma non maniacale) nell'arco della giornata;

-> in una alimentazione che consente il mantenimento del peso corporeo, e che quindi deve essere composta da alimenti sazianti; il carico glicemico è automaticamente sotto controllo, poiché la quantità di carboidrati è sotto controllo, e i grassi e le proteine, nonché l'assunzione di alimenti sazianti come verdura e frutta, contribuiscono ad abbassare l'indice glicemico anche dei cibi più a rischio.

Cosa sono i macronutrienti

I macronutrienti sono le sostanze che forniscono all'organismo l'energia per vivere.

Macro perchè vengono assunte in quantità molto maggiori rispetto ai micronutrienti. Infatti l'unità di misura utilizzata per queste sostanze è il grammo, mentre per i micronutrienti occorre utilizzare il milligrammo e in alcuni casi il microgrammo.

 Si dividono in:

  • carboidrati

  • proteine

  • grassi

Ognuna di queste sostanze ha funzioni differenti e viene gestita in modo diverso dal nostro organismo.

Anche l' alcool può essere considerato un macronutriente, con la differenza rispetto agli altri tre di non essere necessario per la sopravvivenza dell'organismo.

 

CARBOIDRATI

 

I carboidrati sono una classe di composti organici, e il loro nome è riferito ad un gruppo di sostanze che comprende molecole di diverse dimensioni, tra cui le piccole molecole di zucchero e i grossi polisaccaridi, che sono lunghi polimeri. Sono prodotti dalle piante verdi e dai batteri per mezzo della fotosintesi e sono le biomolecole più abbondanti in natura; contengono idrogeno e ossigeno combinati al carbonio, presentando formule grezze che sono multipli di CH2O.

La loro formula di struttura ha due caratteristiche proprie degli zuccheri:

-un certo numero di gruppi ossidrilici, costituiti da un atomo di idrogeno legato a un atomo di ossigeno, legato a sua volta allo scheletro carbonioso della molecola;

-un gruppo carbonilico, formato da un atomo di carbonio legato a un atomo di ossigeno. 

I monomeri dei carboidrati sono i monosaccaridi, dal greco mono, singolo, e sacchar, zucchero. Sono caratterizzati da sapore dolce e dalla solubilità in acqua. Tra i più importanti abbiamo il glucosio, il fruttosio e il galattosio:
-Il glucosio si trova normalmente nei cibi, sia in forma libera, sia sotto forma di polisaccaride. È  coinvolto nei processi di fermentazione e respirazione cellulare mediante i quali i viventi ottengono l’energia necessaria al metabolismo. 

-Il fruttosio si trova in abbondanza nella frutta e nel miele; viene assorbito nel piccolo intestino e metabolizzato dal fegato che lo trasforma in glucosio.

-Il galattosio in natura non si trova libero ma legato al glucosio forma il lattosio, lo zucchero del latte.

I disaccaridi sono zuccheri dolci e solubili in acqua formati da due monosaccaridi uniti tra loro i più comuni sono il saccarosio, il lattosio e il maltosio.

I polisaccaridi sono polimeri formati da decine fino a migliaia di molecole di monosaccaridi uniti tra loro per condensazione. Tra i più importanti abbiamo l’amido, il glicogeno e la cellulosa.

FUNZIONI

I carboidrati rappresentano la nostra fonte energetica principale soprattutto durante l'attività fisica intensa.

• Intervengono nella formazione di acidi nucleici e strutture nervose;
• Utilizzati anche come materiali da costruzione (cellulosa) o come sostanze riserva (amido);
• Possono essere utilizzati dalle cellule per produrre energia;
• Possono essere immagazzinati nelle riserve epatiche e muscolari sotto forma di glicogeno;
• Possono essere trasformati in grasso e depositati come tale, qualora le scorte di glicogeno siano sature. 
PROTEINE
Le proteine sono macromolecole costituite dalla polimerizzazione di aminoacidi, gli aminoacidi sono molecole bifunzionali, con almeno un gruppo carbossilico ed uno aminico.
Fra i rispettivi gruppi carbossilico ed aminico si forma il legame peptidico con liberazione di una molecola d’acqua; questi composti vengono chiamate PEPTIDI. 
Le proteine costituiscono il 15-18% del corpo umano in peso.
FUNZIONI

- Biologiche:  generali (Struttura delle membrane) e specifiche (meccaniche, trasporto, regolazione)

- Alimentari: trasporto (proteine fosforilate – uova, latte), protezione (imunoglobuline) e regolazione (canale digerente)

-Nutrizionali: aminoacidi (ossidazione, sintesi proteica), Azoto (sintesi di molecole azotate non-AA) e catena carboniosa (ossidazione,gluconeogenesi, lipogenesi)

AMMINOACIDI ESSENZIALI?

Gli amminoacidi che l'organismo non è un grado di autoprodurre si chiamano essenziali e sono in tutto 9: triptofanofenilalaninalisina,treonina, istidina, metioninaleucinaisoleucina e valina (tirosina e cisteina vengono definiti semi-essenziali, perché possono essere prodotti da precursori diversi, ma la loro assenza porta molto facilmente a carenze).

Il fabbisogno di amminoacidi essenziali è massimo durante i primi mesi di vita, e diminuisci con l'età in quanto l'organismo diventa sempre più efficiente nel riciclare gli amminoacidi essenziali. Anche il fabbisogno di amminoacidi totali (e quindi di proteine alimentari) diminuisce con l'età, ma in misura minore rispetto a quello di amminoacidi essenziali.

FABBRISOGNO PROTEICO:  Il bisogno proteico di un individuo è il livello più basso di apporto di proteine della dieta in grado di bilanciare le perdite di azoto in condizione di ridotta attività fisica (10-15% delle kcal giornaliere)

QUALITA' DELLE PROTEINE: La qualità delle proteine alimentari è determinata dall’efficienza con cui vengono soddisfatti i bisogni proteici dell’organismo durante il periodo di accrescimento o di mantenimento.
Latte di mucca 15% di proteine, valore biologico 84,
Uovo 12% di proteine, valore biologico 94,
Carne di vitello 18%, vb 74
Pesce 19%, vb 80
Frumento 12%, vb 65
LIPIDI
I lipidi comprendono numerose sostanze con caratteristiche e proprietà diverse, insolubili in acqua e solubili nei solventi apolari come l'etere, il cloroformio, ecc. 

I lipidi, chiamati comunemente grassi, sono sostanze molto importanti per il corretto funzionamento delle cellule e quindi del'intero organismo: una corretta alimentazione deve curare con attenzione le fonti di lipidi e la loro qualità.

Si possono distinguere in vari modi, quello più pratico è in base alla loro funzione nell'organismo: 

- I lipidi di deposito o trigliceridi costituiscono il 98% dei lipidi del nostro organismo, e sono anche detti lipidi "semplici". Essi sono costituiti da una molecola di glicerolo legata a tre molecole di acidi grassi.

- I lipidi cellulari (fosfolipidi, il colesterolo e i glicolipidi) hanno prevalentemente funzione strutturale: sono i principali costituenti delle membrane cellulari. Questi lipidi sono anche detti "composti", perché hanno una struttura più complessa rispetto ai trigliceridi.

-I Lipidi con funzioni biologiche sono un gruppo eterogeneo di composti, presenti in tracce nell'organismo, ma che rivestono grande importanza fisiologica: ormoni, messaggeri intracellulari, pigmenti per l'assorbimento della luce. Tra i più importanti ricordiamo gli ecosanoidi, i superormoni.

 

Acidi grassi

 

Gli acidi grassi sono i componenti comuni e fondamentali dei lipidi. Chimicamente, i più diffusi in natura sono costituiti da un gruppo carbossile seguito da una catena di atomi di carbonio lineare legata ad atomi di idrogeno.
Gli acidi grassi sono saturi quando presentano tutti legami semplici (-C-C-), monoinsaturi quando hanno un doppio legame (-C=C-) e polinsaturi quando hanno più doppi legami. 
Questa suddivisione è molto importante perchè ne deipendono le proprità fisiche,chimiche e soprattutto biologiche.
Gli acidi grassi in natura non si presentano quasi mai in forma libera, ma sono sempre legati per formare lipidi semplici o composti. La fonte di acidi grassi di gran lunga più importante negli alimenti si presenta sottoforma di tag (trigliceridi).

 

Proprietà fisiche

 

Gli acidi grassi saturi hanno una configurazione spaziale lineare che gli consente di disporsi in modo ordinato: questa disposizione facilita le interazioni molecolari (ponti di idrogeno) e di conseguenza essi hanno un punto di fusione elevato.

Gli acidi grassi mono e polinsaturi, invece, hanno le molecole "piegate" (a causa del doppio legame che crea uno squilibrio elettrostatico): non riuscendo a disporsi in modo ordinato, i legami tra le molecole sono inferiori e quindi la temperatura di fusione è più bassa. Maggiore è il numero di doppi legami, minore è la temperatura di fusione. Questa caratteristica ci consente di distinguere facilmente i diversi tipi di acidi grassi:i saturi sono solidi a T° ambiente (burro o grasso della carne),i mono e i poli sono liquidi. Se raffreddiamo un alimento grasso allo stato liquido, il primo a solidificare sarà costituito da monoinsaturi. Infatti se mettiamo in frigorifero l'olio di oliva, questo solidifica (è costituito principalmente da monoinsaturi), mentre l'olio di semi di girasole (costituito principalmente da polinsaturi), rimane liquido. Ci sono comunque delle eccezioni: grassi saturi liquidi a T° ambiente e grassi polinsaturi solidi.

 

Proprietà chimiche

 

La stabilità degli acidi grassi, ovvero la loro tendenza a subire alterazioni chimiche, varia molto a seconda del grado di insaturazione. La presenza dei doppi legami rende un acido grasso molto più soggetto ad alterazione (soprattutto ossidazione), se soggetto a luce,ossigeno (aria) e calore. Un acido grasso è tanto più stabile quanto più è saturo. Questa caratteristica, in pratica, ha due conseguenze.
1- Conservazione: maggiore è la percentuale di grassi saturi di un alimento, più delicata è la sua conservazione. Tutti gli oli, di oliva o di semi, andrebbero conservati al riparo dalla luce e dal calore, ben chiusi per evitare il contatto con l'aria. A questo proposito, l'olio di semi andrebbe conservato in frigorifero mentre l'olio di oliva no. Chi consuma abitualmente l'olio di semi dovrebbe conoscere l'odore pungente di olio racido che si sviluppa vicino al tappo dopo qualche settimana dall'acquisto.
2- Utilizzo in cucina: un alimento contenente acidi grassi polinsaturi non andrebbe utilizzato ad alte temperature (oltre i 100°). Per questo motivo non bisognerebbe friggere con olio di semi, ma sarebbe meglio utilizzare l'olio di oliva. 

 

Proprietà biologiche

 

Gli acidi grassi saturi hanno due caratteristiche negative: tendono a depositarsi con più facilità sulle pareti delle arterie e tendono ad innalzare il livello di colesterolo nel sangue. 
Gli acidi grassi polinsaturi, se ben conservati ovvero se non hanno subito ossidazione a causa di una conservazione o a una preparazione errata, tendono ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue e a fluidificarlo. Al contrario, un consumo eccessivo di grassi polinsaturi è associato a immunosoppressione e l'insorgenza di neoplasie.

 

I trigliceridi

 

In natura gli acidi grassi non si presentano quasi mai liberi, ma legati ad un alcool, il glicerolo. Il glicerolo può legare da uno a tre acidi grassi: avremo quindi mono, di, e trigliceridi degli acidi grassi. In base al diverso stato fisico, i trigliceridi si distinguono in:

grassi propriamente detti, solidi o semisolidi a temperatura ambiente;

oli, liquidi a temperatura ambiente.

I monogliceridi e i digliceridi sono molecole polari (elettricamente non neutre) e se immerse in acqua hanno la capacità di aggregarsi in micelle. Le micelle sono raggruppamenti sferici formati da un numero variabile di molecole. Questa caratteristica conferisce ai mono e digliceridi degli acidi grassi proprietà tensioattive ed emulsionanti: infatti vengono utilizzati come additivi alimentari nel gelato, nelle creme, nelle salse.

 

I grassi saturi

 

Spesso sentiamo parlare di grassi saturi, come i veri nemici delle arterie, poiché accusati di aumentare il colesterolo e favorire di conseguenza l'insorgenza delle malattie cardiovascolari.
Se è sicuramente vero che ridurre i grassi saturi comporta un abbassamento del colesterolo (pari all'1% per una riduzione dell'1% dei grassi saturi), è altrettanto vero che questa diminuzione comprende anche il colesteolo buono (HDL), e quindi una parte dell'effetto benefico è vanificata. Infatti, secondo il Multiple Risk Factor (lo studio numericamente più grande sul colesterolo), il rischio di cardiopatia ischemica aumenta dell'1% per ogni mg di colesterolo totale in più mentre l'aumento di colesterolo HDL è associato alla diminuzione del rischio di infarto del 4,4% per ogni mg. Inoltre, portare i grassi saturi dal 15% al 6% comporta un aumento del 15% della lipoproteina (a), coinvolta nel processo di formazione degli ateromi. Una dieta corretta, secondo le più recenti linee guida per una corretta alimentazione, dovrebbe comprendere una quantità di grassi saturi inferiore al 10%. Considerando una quota lipidica pari al 30% delle calorie totali, si scopre che i grassi saturi possono essere assunti in quantità identica rispetto ai monoinsaturi e polinsaturi. Non si vede quindi la necessità di demonizzarli in questo modo ma è sicuramente vero che le nostre abitudini alimentari tende a farci assumere troppi grassi saturi a scapito dei grassi polinsaturi. 

 

Dove si trovano i grassi saturi

I grassi saturi presenti in natura sono semplici da individuare, poichè si trovano generalmente nei grassi solidi, quindi nei grassi animali (strutto, burro, parte grassa delle carni) e nei formaggi. Ma i grassi saturi non sono contenuti solo negli alimenti di origine animale, come troppo spesso sentiamo dire: anche i grassi e gli oli vegetali che vengono aggiunti ai prodotti industriali contengono molti grassi saturi, poiché sono quasi sempre composti da olio di palma o di cocco, che costano poco ma contengono una grossa quantità di grassi saturi. La pericolosità di questi grassi risiede nel fatto che la loro origine vegetale fa credere che non si tratti di grassi saturi, questo problema è aggravato dal fatto che la legge non impone specificare sull'etichetta nutrizionale l'origine di queste sostanze. Se a questo aggiungiamo che questi olii sono ottenuti quasi esclusivamente con il processo di raffinazione, si può concludere che la qualità dei prodotti che li contengono è piuttosto bassa.

 

OCCHIO ALL'ETICHETTA.

Leggere gli ingredienti riportati per legge sull'etichetta dei prodotti è di importanza fondamentale per difendersi dai grassi saturi e trans.
Spesso questi grassi sono nascosti all'interno di ingredienti insospettabili, in particolare sotto la dicitura "grassi vegetali" o "oli vegetali". 
Leggi sempre gli ingredienti dei prodotti che mangi: se trovi la dicitura "grassi vegetali", "oli vegetali", "grassi vegatali (parzialmente) idrogenati", "oli vegetali (parzialmente) idrogenati" nelle prime posizioni, evita di introdurre quel prodotto nella tua dieta abituale. 
Se proprio devi assumere uno di questi prodotti, accertati che gli oli vegetali non siano ai primi posti e comunque valuta le quantità: anche se trovi l'ingrediente incriminato ai primi posti, ma ne assumi solo pochi grammi, l'assunzione dei grassi "cattivi" è comunque limitata.

 

Effetti sulla salute dei grassi trans

Come dovrebbe essere noto a tutti, i grassi che assumiamo hanno un effetto positivo o negativo sul livello di colesterolo nel sangue, a seconda che essi siano saturi o insaturi. Ci si può chiedere quale sia l'effetto degli acidi grassi trans. 
Gli studi scientifici riguardo gli effetti di questi grassi sui fattori di rischio delle malattie cardiovascolari sono iniziati negli anni '60, e tutt'ora non sono stati raggiunti risultati definitivi. 
I risultati ottenuti dagli studi epidemiologici effettuati su un grande numero di persone appartenenti a diverse popolazioni, dal 1960 ad oggi, sono riassunti nei seguenti punti.

1- L'assunzione di un'elevata quantità di acidi grassi trans fa diminuire il rapporto tra colesterolo buono (HDL) e quello cattivo (LDL) in modo maggiore rispetto a qualsiasi altro tipo di grasso. In pratica si abbassa quello buono e aumenta quello cattivo, mentre i grassi saturi fanno aumentare anche la quota del colesterolo buono.

2- L'assunzione di moderate quantità di acidi grassi trans, soprattutto se assunti in associazione a grassi polinsaturi naturali, aumenta il rischio di contrarre malatie cardiovascolari in maniera minore rispetto ai grassi saturi.

3- C'è una notevole differenza nelle quantità di acidi grassi trans assunte da popolazioni diverse. Fortunatamente, le popolazioni dei paesi del bacino del mediterraneo (tra cui l'Italia) presentano livelli di assunzione piuttosto bassi.

 

I trigliceridi a catena media - MCT

 

Gli acidi grassi saturi possono essere a catena lunga (composti da più di 12 atomi di carbonio) o a catena media (da 6 a 12 atomi di carbonio).
I trigliceridi a catena media (MCT, Medium Chain Triglicerides) sono trigliceridi formati da acidi grassi a catena media. Sono quindi grassi saturi, ma presentano molte differenze rispetto a quelli a catena lunga, infatti:

- non innalzano il livello di colesterolo LDL nel sangue;

- non necessitano di scissione tramite idrolisi per essere assimilati, ma possono essere assorbiti direttamente dalla mucosa intestinale;

- possono essere utilizzati dai mitocondri per produrre energia senza che sia necessaria la carnitina, con un processo più efficiente.

In pratica, gli MCT vengono digeriti e utilizzati dall'organismo in modo simile ai carboidrati, ma apportano una energia più che doppia. Questa caratteristica li rende utili per alimentare quei pazienti con gravi disturbi digestivi, come il mancato assorbimento dei grassi a livello intestinale.
I trigliceridi a catena media sono presenti nell'olio di guscio di palma e nell'olio di cocco, nelle mandorle e nel burro.

 

Gli acidi grassi essenziali

 

L'organismo umano può sintetizzare tutti gli acidi grassi tranne l'acido alfalinoleico (o linolenico) (C18:2, w6) della famiglia degli omega 6 e l'acido linolenico (C18:3, w3) della famiglia degli omega 3. Da questi grassi, comunemente indicati come EFA (Essential Fatty Acid), l'uomo è in grado di sintetizzare tutti gli altri polinsaturi, tramite enzimi che consentono di allungare la catena carboniosa, ottenendo due serie di composti: gli acidi grassi polinsaturi della famiglia degli omega 6 e quelli della famiglia degli omega 3. Queste molecole rivestono un'importanza fondamentale per la salute dell'organismo, in quanto svolgono importanti funzioni per: 

- la crescita; 

- la produzione di energia;

 - la salute della membrana cellulare in quanto costituenti dei fosfolipidi e di quella dei mitocondri; 

- la sintesi dell'emoglobina; 

- la funzione sessuale e la riproduzione;

 - alcune patologie della pelle; 

- una miglior tolleranza dei carboidrati nei diabetici; 

- una riduzione di colesterolo totale e di quello dannoso (LDL); 

- come precursore degli eicosanoidi, i mediatori chimici a livello cellulare. 

È chiaro che è molto importante garantire quantità minime di grassi essenziali nell'alimentazione, anche perché non è scontata una loro assunzione ottimale nella dieta di tutti i giorni.

Nutrizione

La nutrizione è la scienza che studia il rapporto tra la dieta (regime alimentare) e lo stato di salute o malattia.

L'esistenza di un legame tra ciò che si mangia e lo stato di salute o lo svilupparsi di alcune malattie è riconosciuta fin dall'antichità. Nel 475 a C. Anassagora steneva che nel cibo esistono dei principi che vengono assorbiti dal corpo umano e usati come componenti "generativi" (una prima intuizione dell'esistenza dei principi nutritivi); nel 400a C. Ippocrate diceva "Lascia che il cibo sia la tua medicina, e la medicina sia il tuo cibo". 

La nutrizione si basa sul principio che lo stato di salute viene mantenuto grazie all'assunzione, tramite gli alimenti, di principi nutritivi necessari a:

  • fornire energia per il mantenimento della funzioni vitali e per le attività corporee (glucidi, lipide, proteine)
  • fornire materiale plastico per la crescita, il rimodellamento e la riparazione dei tessuti (proteine)
  • fornire materiale regolatore delle reazioni metaboliche (minerali e vitamine).

Chi è il Dietista?

Secondo le normative vigenti (profilo professionale D.M. 744 del 1994) il dietista è l'operatore sanitario competente per tutte le attività finalizzate alla corretta applicazione dell'alimentazione e della nutrizione, ivi compresi gli aspetti educativi e di collaborazione all'attuazione delle politiche alimentari nel rispetto della normativa vigente. 

Il dietista, oggi, in Italia è una figura professionale conforme alle direttive della CEE e alla definizione dell'EFAD grazie all'impegno dell'ANDID con le Istituzioni italiane e gli Organismi rappresentativi della professione a livello Europeo ed Extraeuropeo. La Federazione delle Associazioni dei Dietisti Europei (EFAD) ha definito il dietista "Una persona con una qualifica legalmente riconosciuta in nutrizione e dietetica che applica la scienza della nutrizione dell'alimentazione e dell'educazione di gruppi di persone e di individui sia in stato di salute, sia di malattia".
RIFERIMENTI LEGISLATIVI: 
-Profilo Professionale  (D. M. n° 744  del 1994)
(definisce giuridicamente il ruolo professionale e gli atti di competenza)
-Legge n° 42 del 26 Febbraio 1999
(Definisce il campo di attività di ogni professionista, l’accesso alla formazione post base, l'equipollenza dei titoli pregressi, al Diploma Universitario:  prevede l’emanazione di decreti per il riconoscimento dell’autonomia professionale) 
MINISTERO DELLA SANITÀ
REGOLAMENTO CONCERNENTE LA INDIVIDUAZIONE DELLA FIGURA E RELATIVO PROFILO PROFESSIONALE DEL DIETISTA  D.M. 744 del 1994
ARTICOLO 1
1. È individuata la figura professionale del dietista con il seguente profilo: Il dietista è l'operatore sanitario, in possesso del diploma universitario abilitante, competente per tutte le attività finalizzate alla corretta applicazione dell'alimentazione e della nutrizione ivi compresi gli aspetti educativi e di collaborazione all'attuazione della politiche alimentari, nel rispetto della norma vigente. 
2. Gli specifici atti di competenza sono:
a) organizza e coordina le attività specifiche relative all'alimentazione in generale e alla dietetica in particolare;
b) collabora con gli organi preposti alla tutela dell'aspetto igienico sanitario del servizio di alimentazione;
c) elabora, formula ed attua le diete prescritte dal medico e ne controlla l'accettabilità da parte del paziente;
d) collabora con altre figure al trattamento multidisciplinare dei disturbi del comportamento alimentare;
e) studia ed elabora la composizione di razioni alimentari atte a soddisfare i bisogni nutrizionali di gruppi di popolazione e pianifica l'organizzazione dei servizi di alimentazione di comunità di sani e di malati;
f) svolge attività didattico - educativa e di informazione finalizzate alla diffusione di principi di alimentazione corretta tale da consentire il recupero e il mantenimento di un buono stato di salute del singolo, di collettività e di gruppi di popolazione;
3. Il dietista svolge la sua attività professionale in strutture pubbliche o private, in regime di dipendenza o libero - professionale
ARTICOLO 2
1. Con decreto del Ministero della Salute è disciplinata la formazione complementare post-base in relazione a specifiche esigenze del Servizio Sanitario Nazionale.

ARTICOLO 3
1. Il diploma universitario di dietista, conseguito ai sensi dell'articolo 6, comma 3, del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 502, e successive modificazioni, abilita all'esercizio della professione.
ARTICOLO 4
1. Con decreto del Ministro della sanità di concerto con il Ministro dell'Università e della ricerca scientifica e tecnologica sono individuati i diplomi e gli attestati, conseguiti in base al precedente ordinamento, che sono equipollenti al diploma universitario di cui all'articolo 3 ai fini dell'esercizio della relativa attività professionale e dell'accesso ai pubblici uffici.

Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica Italiana, e' fatto obbligatorio a chiunque spetti di osservarlo e farlo osservare.